えび(海老)

〇えび(海老)  近海産のエビには大きい順にイセエビ、クルマエビ、コウライエビ(別名タイショウエビ)、ボタンエビ、シバエビ、ホッカイエビ、ホッコクアカエビ、サクラエビなどがあり、分類上は同一の科ではない。このほか淡水性のテナガエビ、ザ、リガニ輸入種のロブスター(アカザエビ科)などもある。エビは種類が多い分、食べ方も多様である。主に…
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はまぐり(蛤)

〇はまぐり(蛤)  ハマグリ科の二枚貝で、色や形が栗に似ていることからハマグリという名がついたといわれる。北海道南部から九州、東シナ海に分布し、内湾の砂地の深いところに潜って生息しているが、春先になると表面へ出てくる。国内産の内湾性のものが美味しいのは秋から翌春まで。輸入物の外洋性のチョウセンハマグリ(殻にあまり模様がない)は肉質…
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牡蠣

〇牡蠣  イタボガキ科の二枚貝で、一般に広く出回っているのはマガキであるが、このほかにもイワガキ、スミエノガキ、イタボガキなどが食用とされている。マガキは日本全土のどこでも獲れるが、養殖の主産地は広島、宮城である。わが国で牡蠣の養殖が始まったのは17世紀と早く、広島、汽船沼、松島、志摩、浜名湖などが中心となっている。  海の…
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うなぎ(鰻)

〇うなぎ(鰻)  精力がつく食べ物といえば誰でも真っ先に思い浮かべるほど古くから重要な栄養源として親しまれてきたウナギ(ウナギ科)は、海で生まれ、河川や湖沼の淡水域で全長約60cmまでに成長するが、棲む場所や餌によって味が異なるといわれている。養殖ウナギは、海で産卵されて5cmくらいの大きさになったものを河口付近で採取し成長させた…
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飛魚(とびうお)

〇飛魚(とびうお)  トビウオ科の海産魚の総称で、世界の暖海域に60種も分布する。アゴ、ツバメウオ、トンボウオ、ホントビ、ホソ、ツクシ、ハマトビウオ、アリアケなどの呼び名があり、英名はフライングフィッシュ。全長約35cmくらいになり、発達した胸鰭を広げて滑空する。秒速24m、最大飛行距離400mに及ぶといわれる。  ニシン、…
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鱸(すずき)

〇鱸(すずき)  スズキ科の海産魚で、近海の岩場に棲み、全長1mにもなる。背は灰青色で腹部は銀白色。北海道以内の東・南シナ海に分布し、若魚は夏に川をのぼる。ブリと同じく出世魚で、体長30cm以下のものをセイゴ、60cmまでをフッコ、それ以外をスズキと呼ぶ。夏が旬で脂がのっておいしい。脂質を4.2g(生100g中)含むが脂っこさは感…
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秋刀魚(さんま)

〇秋刀魚(さんま)  サンマ科の海産魚で、秋口に大量に漁獲される。食卓にもよく登場する魚の第1位はアジ、第2はサンマ、第3位はイワシという調査結果(1992年、(社)大日本水産会)があるが、秋刀魚という文字が意味を失うほど今では冷凍技術の向上で1年中店頭に出回っている。東シナ海から北千島へかけて南北に回遊するが、北のほうで獲るほど…
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鰯(いわし)

〇鰯(いわし)  イワシはニシン科のマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシ科のカタクチイワシなどの総称である。大衆魚としてなじみ深い魚だが、背の青い魚に含まれるEPAやDHAの効能が明らかになって以来、すっかり時代の寵児になった観がある。イワシは生を塩焼きや揚げ物、煮付けにするほか、干物(めざし、丸干し、みりん干し)、田作り、煮干…
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鰹(かつお)

○鰹(かつお)  サバ科の回遊魚で、4~5月に北上してきたものを”初ガツオ”と称して江戸庶民は喜んだが、北海道近海や三陸沖で夏を過ごして南下した秋の”戻りガツオ”も脂がのっていておいしい。ただし、近年は世界各地からの輸入物が増え、旬の味わいが忘れられた観もある。  カツオは優れたタンパク源(生100g中25.8g、アミノ酸ス…
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鮪(まぐろ)

○鮪(まぐろ)  サバ科の大型魚でクロマグロ、メバチ、キハダ、ビンナガ、ミナミマグロの種類がある。中でもクロマグロの味は最高で、幼魚はヨコワ、少し大きくなるとメジ、成魚はシビとも呼ぶ。なお、俗にカジキマグロと呼ばれるのはマグロとは別種で、マカジキ、クロカジキ、メカジキなどがある。  トロを食べると頭がよくなると一時期騒がれた…
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鯖(さば)

○鯖(さば)  海産魚のサバ科の総称だが、普通はマサバを指す。日本近海にはこのほかゴマサバ、グルクマが分布する。サバは100g中に脂肪を12.1g含むが、肉類の脂肪とは異なり、オレイン酸やEPA(エイコサペンタエン酸)、DHA(ドコサヘキサエン酸)の不飽和脂肪酸を多く含んでいる。これらはコレステロールの予防に有効である。動脈硬化や…
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ダンディーライオン(タンポポ)

○ダンディーライオン(タンポポ)  キク科タンポポ属の多年草で、学名はTaraxacum offcinale。和名は西洋タンポポ。北半球の温暖地域に自生する。漢方ではタンポポのことを蒲公英と呼び、健胃・浄血・母乳分泌促進の処方として親しまれている。日本では、肝臓によいと言うことからタンポポの根をキンピラゴボウのように食べることが民…
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唐辛子(カプサイシン)

○唐辛子(カプサイシン)  ナス科の一年草で南アメリカ原産。広く熱帯から亜熱帯にかけて分布するが、熱帯では木質の多年草となる。日本へは江戸時代に中国からもたらされ、名前は唐から来た辛いものの意味だが、香辛料の需要が少なかった日本では七味唐辛子に使われたことから、誰もが知り、活用するところとなった。  唐辛子の種類は非常に多く…
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クレソン

○クレソン  アブラナ科の多年草でヨーロッパが原産。クレソンは仏名、英名はウォータークレス。湿った土壌を好み、水辺や湿地に群生する。日本へは明治初期に渡来、ピリッとした辛味のあるところからミズカラシ(水芥子)、またはオランダカラシともいう。永い間、わが国では余り馴染みのないままであったが、近年洋食化が進むにつれてステーキやロースと…
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カムカム

○カムカム  カムカムはペルーのアマゾン川流域に自生するフトモモ科の潅木で、学名はMyrciaria Dubia。その果実は直径2~3cmくらいで、熟すと赤になる。果肉は白っぽい。果実100g中にビタミンCが2800mg含まれている。これは、ビタミンCが多いことで知られるアセロラの約1.6倍。レモンの約28倍、キウイフルーツの約4…
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ヒバマタ(ひばまた)

○ヒバマタ(ひばまた)  ヒバマタは褐藻の一種で、潮間帯(干潮時には海面上に露出する深さ)の岩礁に生え、基部から次第に太くなるオリーブ色の枝は房状に分岐して長さ30cm程度の扇状に育つ。北太平洋に分布しており、わが国では北海道にその一種(フーカス・エバネッセンス)が見出されている。アメリカでは別種のフーカス・ベシキュローシス種を採…
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鹿角霊芝

○鹿角霊芝  霊芝の成長期を特殊な栽培技術で長引かせて収穫したもので、雄鹿の角のような形をした霊芝である。その艶やかな色合いも勇壮な雄鹿の角を思い起こさせるが、若い鹿の角は古くから漢方では鹿茸の名前で滋養強壮剤に用いられてきた貴重品。鹿角霊芝も鹿茸に匹敵する若さのエネルギーを内在させる若々しいキノコである。  栽培用の台木(…
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ソーパルメット(ノコギリヤシ)

○ソーパルメット(ノコギリヤシ)  北米原産のヤシ科シュロ属の低木で、学名はSerenoa repens。和名はノコギリヤシ。ネイティブアメリカンの間では古くから、その果実が膀胱炎や尿道疾患の治療薬として使われてきた。わが国でも馴染み深い同類のシュロは、その葉が高血圧や脳出血の民間薬に用いられてきた。  ソーパルメットの果実…
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L-カルニチン

○L-カルニチン  L-カルニチンはタンパク質を構成するアミノ酸ではなく、組織や血液などに単独で存在する遊離アミノ酸の一種で、1905年にロシアの科学者が筋肉から発見し、ラテン語の肉を意味するカロ(caro)、カルニス(carnis)から名づけられた。生理機能の研究は1935年にドイツのライプツッヒ大学のシュトラックが論文を発表し…
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ココア

○ココア  ココアはチョコレート同じく、カカオの木になる果実の種子(カカオ豆)からつくる。カカオ豆を粉砕して殻を取り除き、焙煎、摩砕してから脂肪分(カカオバター)の一部を除去して粉末にしたものがココアパウダーである。何も加えていないココアパウダーを純ココア(ピュアココア)といい、乳製品や砂糖などを加えたものを調整ココアという。 …
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